2024-10-20 19:55:41|网友 |来源：互联网整理
味精是日常生活中常见的调味品，但是不知道从什么时候起味精几乎已经消失了，因为大家会选择鸡精来替代味精。
为什么不同味精呢？因为有很多关于味精的传言，比如有说，味精加热后会产生致癌物的。
那么，味精加热后会产生致癌物吗？这到底是不是真的呢？下面一起来了解下哦。
味精加热后会产生致癌物吗不会。
味精的化学名叫谷氨酸钠，虽然在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，而且焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，也不会致癌。
长时间高温生成焦谷氨酸钠只会让味精失去鲜味，影响提鲜效果，所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。
鸡精和味精的区别在哪？1、原料不同。
味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料；鸡精主要由谷氨酸钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或者其他浓缩抽取物为基本原料。
2、颜色不同。
味精纯度较高，一般透明无色。
鸡精由于成分更为复杂，通常呈不透明黄色或者淡黄色。
3、口感不同。
味精的香气较淡，而鸡精有浓郁的香气；包含部分添加剂。
味精，主要成分是谷氨酸钠，含量有99%、95%、90%、80%四种。
有个别品牌要求味精的含量不低于99%。
鸡精，主要成分依次为味精、食用盐、大米、白砂糖、鸡肉、食品添加剂（5一呈味核酸二钠、核黄素）、鸡蛋全蛋液、食用香精、咖喱粉、小葱、大蒜，其中蛋白质含量2%，无脂肪，但是钠的含量却达到了50%。
当然不同品牌的鸡精配料有所差异，属于复合调味料。
从营养成分上就可以看出，鸡精的主要成分就是味精，虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。
在鸡精中成分中，味精占到40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。
另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。
至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。
鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。
厨房做饭调料味精吃多了真的会缺锌吗？网传“味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外，所以吃过多的味精会导致缺锌”，又该怎么看待？据了解，谷氨酸锌本身就是研发出来当作锌的补充剂使用的。
有一些证据证明，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌还要高，这和流言正好相反。
也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致“缺锌”，而且还可能是一个很好的“补锌”材料。
视频介绍
味精是很多家庭常用的调料，它可以让食物的味道更鲜美。
但是网上却时常出现“味精加热温度超过100℃后形成的焦谷氨酸钠会致癌”的传言，让许多人对味精心生“嫌隙”。
那么，这种说法是真的吗？生活中我们该如何健康地食用味精呢？
2013年5月15日，市民在杭州吴山广场观看浙江省公安机关展示缴获的假味精。
(施健学/人民图片)
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味精的主要成分是谷氨酸钠，其水解为谷氨酸。
谷氨酸有鲜味，是人体所需的一种氨基酸，其广泛存在于各种食物中，但其本身不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来变成游离的氨基酸盐时才能为食物增鲜。
我国用粮食作物，如大米或玉米来生产味精，所以味精也算是天然食品，并不是化工合成制品。
那么，味精经高温加热后真的有毒吗？谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。
但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。
况且，味精的说明书都会建议我们出锅前放味精，这时温度并不太高，完全可以放心食用。
如何正确食用味精呢？从口感的角度来看，添加味精时要注意温度，在70℃~90℃时添加为宜。
炒菜时一般在菜肴出锅前加入味精，可以防止其脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；凉拌菜时要早放味精，使之充分溶解。
味精虽然无毒，但是市场上的味精琳琅满目，我们应该如何选购呢？科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，消费者在购买味精时，除了认准包装上的QS认证外，还可以从包装上的“纯度”指标来看味精的等级。
一般来说，纯度越高则质量越好。
好的味精晶莹通透，颗粒均匀；而差的味精颗粒参差，互相粘连，颜色发暗。
将味精放进嘴里尝试，如果是苦涩的，则可能是混进了硫酸铵的假味精。
另外，市面上售卖的粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，贮存时要密封防潮，放在干燥通风处。
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。
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