味精在高温加热下并不会产生致癌物质。
实际上，味精在100℃左右加热或者在120℃以上长时间加热时，会转化为焦谷氨酸钠，这可能会导致味精失去鲜味。
然而，针对这一现象，专家进行了研究，并发现即使是在高温下，产生的焦谷氨酸钠含量也相当低，且不具有毒性。
谷氨酸是自然界中普遍存在的物质，它在提升食物鲜味方面发挥着重要作用。
味精，即谷氨酸钠，是通过微生物发酵而非工业合成得到的。
这一技术至今已经非常成熟。
在使用味精时，有几点需要注意。
首先，味精在菜或汤即将成熟或出锅时加入最为适宜，此时温度大约在70℃-90℃，既能保证味精的鲜美特性，又能使其迅速溶解。
其次，拌凉菜时，应先将味精用少量热水溶解后再拌入，以提高溶解率。
最后，对于本身含有较多谷氨酸钠的食物，如肉类、蛋类和海鲜等，无需额外添加味精，否则可能会掩盖食物本身的鲜味。
综上所述，味精在正常使用条件下是安全的，不会产生致癌物质。
视频介绍
味精是很多家庭常用的调料，它可以让食物的味道更鲜美。
但是网上却时常出现“味精加热温度超过100℃后形成的焦谷氨酸钠会致癌”的传言，让许多人对味精心生“嫌隙”。
那么，这种说法是真的吗？生活中我们该如何健康地食用味精呢？
2013年5月15日，市民在杭州吴山广场观看浙江省公安机关展示缴获的假味精。
(施健学/人民图片)
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味精的主要成分是谷氨酸钠，其水解为谷氨酸。
谷氨酸有鲜味，是人体所需的一种氨基酸，其广泛存在于各种食物中，但其本身不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来变成游离的氨基酸盐时才能为食物增鲜。
我国用粮食作物，如大米或玉米来生产味精，所以味精也算是天然食品，并不是化工合成制品。
那么，味精经高温加热后真的有毒吗？谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。
但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。
况且，味精的说明书都会建议我们出锅前放味精，这时温度并不太高，完全可以放心食用。
如何正确食用味精呢？从口感的角度来看，添加味精时要注意温度，在70℃~90℃时添加为宜。
炒菜时一般在菜肴出锅前加入味精，可以防止其脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；凉拌菜时要早放味精，使之充分溶解。
味精虽然无毒，但是市场上的味精琳琅满目，我们应该如何选购呢？科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，消费者在购买味精时，除了认准包装上的QS认证外，还可以从包装上的“纯度”指标来看味精的等级。
一般来说，纯度越高则质量越好。
好的味精晶莹通透，颗粒均匀；而差的味精颗粒参差，互相粘连，颜色发暗。
将味精放进嘴里尝试，如果是苦涩的，则可能是混进了硫酸铵的假味精。
另外，市面上售卖的粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，贮存时要密封防潮，放在干燥通风处。
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。
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