为什么日本和牛这么贵，而且价格还在不断上涨？日本和牛最有名的品种是神户牛，在海外的价格比同等规格的瑞士西门塔尔牛高出30倍。
去年6月，神户市中央批发市场的牛肉价格接近历史峰值，每头牛（带骨）的价格上涨到约200万日元（约合人民币11.96万元），同比增长了30%。
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可能是因为价格太高的缘故，今年上半年中国香港进口的日本牛肉下降了7%。
日本和牛的肉质好，名声在外。
日本有4种改良牛种，即黑牛、棕牛、短角牛和五角牛，其牛肉带有明显的大理石纹路。
以非饱和脂肪含量为标准来比较，其含量远高于大多数其他牛肉，制作出的牛排鲜嫩可口，入口即化。
1900年后，日本将原牛与瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种进行杂交，最后得到了这四个品种，并在1944年之后进行认证。
然而，高端日本肉牛的养殖能力无法满足需求，日本牛也在经历“少子化”。
根据日本农林水产省的数据，过去10年内，日本和牛的价格上涨了20倍，牧场数量减少了40%。
为了抵抗外国牛肉对日本国内牛肉市场的冲击，自2000年以来，日本甚至开始尝试使用荷斯坦奶牛和黑毛和牛进行杂交，培育出品质优良、出肉率高、成本适中的F1代（杂交种）中端肉牛。
然而，被杂交过的牛就无法称为日本和牛。
因此，血统纯正的高端和牛数量相对稀缺。
那么到底哪里的和牛才是最好的呢？科技新贵堀江贵文想将和牛黑手党打造成日本和牛的罗曼尼康帝酒庄。
他们从15家私人牧场挑选和牛食材，按照堀江贵文的说法，“精选全日本10%的牛肉”。
然而，堀江贵文在日本本土面临不少竞争对手，日本各县养殖的黑毛和牛品牌超过150种。
每五年，日本举办全国和牛能力共进会，比拼各县改良和牛的品质。
宫崎县和往届冠军鹿儿岛展开了激烈竞争。
2017年，宫崎牛获得冠军，在拍卖环节中的价格达到了2063万日元（约合人民币140万元，约每公斤2800元）。
这头牛将会作为“日本第一和牛”在2020年东京奥运会上亮相。
而神户牛肉更多是指代和牛的级别，也代表养殖地。
按照日本牛肉的鉴别级别，只有兵库县但马牛达到A4、A5级别才能被称为神户牛。
而神户牛、松阪牛和近江牛合称日本三大和牛。
除了日本，还有一些其他国家也在尝试养殖和牛。
1976年，美国科罗拉多大学从日本进口了黑毛和牛和褐毛和牛的种公牛，通过与美国本土母牛交配，繁殖出了“Pure Bred”（和牛血统大于93.5%，不足100%）的杂交品种。
实际上，美国市场上流通的“Wagyu”或“神户型牛肉”就是和牛血统超过50%的杂交品种，其肉色较深，味道更浓重。
澳大利亚的和牛则要感谢北海道畜牧业养殖户武田正吾。
他希望让全世界的人都能品尝到美味的日本和牛，于是开始出口日本和牛，但后来却被全国和牛登记协会开除。
澳大利亚的和牛主要分为纯种和牛和杂交和牛。
2006年，David Blackmore成功地饲养出了完全继承黑毛和牛基因的“Full Blood”纯种和牛（100%纯正和牛血统）。
杂交和牛则是由引进日本和牛种与本地安格斯牛种进行杂交而成。
和日本和牛一样，由于养殖成本过高，澳大利亚的纯种和牛数量也很少。
当前，美国约有5万头和牛，澳大利亚约有25万头。
中国和智利也正在积极引进和牛。
日本和牛正成为像寿司一样在全球流行的食材。
在过去的10年里，寿司在全球范围内迅速扩张，现在和牛正在走上与寿司相同的道路。
自2012年开始陆续出口后，除了加工食品和酒之外，和牛已经超过苹果，成为日本第一大出口农产品。
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